PA´ MEZCALEAR
Botana Corazón de Maguey Sope de pollo, quesadilla, pescadilla, tostada de pescado, guacamole con chapulines.
Plato de quesos tradicionales (Selección de Corazón de Maguey) Prensado natural, costra de romero, chipotle, epazote y jalapeño servido con mermelada de nopal y salsa de habanero.
Sopes(3) De tasajo, chorizo, pollo o sencillos servidos con col curada, salsa verde, salsa roja y queso Cotija.
Tacos dorados de Jamaica Creación del chef, preparados con Jamaica de las comunidades michoacanas.
Quesadillas fritas(3) Con crema y queso Cotija.
Quesos fundidos Con: tasajo, chapulines, chorizo o setas (con tortillas norteñas de harina).
Pescadillas (3) Rellenas de pan de cazón, acompañadas de lechuga, guacamole y queso Cotija.
Dobladas Asadas (2) Estilo del mercado rellenas de quesillo, huitlacoche, flor de calabaza o chicharrón prensado.
Setas a la plancha Sazonadas con chile chipotle.
Guacamole con chapulines salteados en pasilla Puede pedirlo con los chapulines aparte.
*Aguachile de camarón Interpretación de corazón de maguey miltomate con olivo limón y serrano
TLAYUDAS
Interpretación de corazón de maguey de la tlayuda de las calles de Oaxaca, rellenas de lechuga, quesillo, frijoles y asiento de cazuela. (Tasajo, Chorizo, Mixta, o Sencilla) Completa o media.
ENSALADAS
Nopales Pellizcos de quesillo, chile de agua curtido, aguacate y jitomate con aderezo de cilantro y pistaches.
De la chinampa Mezcla de lechuga , cebolla , quelites, jitomate, aguacate, ajonjolí tostado y aderezo de mostaza y miel de agave. Con pollo o camarones.
SOPAS
Sopa de lentejas Receta de la ciudad de méxico espesita, con su platano macho y tocino
Crema de natas Crema de flor de calabaza , con cuitlacoche y natas frescas
Sopa de tortilla Caldillo de jitomate con queso fresco, chicharrón, aguacate, crema acida, chile pasilla y juliana de tortilla
Caldo Xóchitl Caldo tradicional con pollo y arroz, aguacate, cebolla, cilantro, chile serrano.
Fideo Seco del valle de mexico Con aguacate, chorizo, queso Cotija cebolla , cilantro y crema acida.
ENCHILADAS
Verdes o enmoladas/Oaxaca Rellenas de pollo o quesillo.
Empipianadas rojas/Puebla Rellenas de requesón y quelites.
Enchiladas tres colores Mole negro, pipian verde y pipian rojo, Rellenas de pollo o queso.
FUERTES
Trucha salmonada a la talla / Coyoacán Untada de mayonesa de chipotle y reducción de vinagre y miel de maguey, cubierta de esquites esquineros de Coyoacán.
Pez Bruja en chichilo negro /Oaxaca Sellado y envuelto en aromatica hoja santa, sobre un pozo de espeso mole de ceniza.
Camarones salsa de tamarindo y chile chipotle al mezcal/ Veracruz
Acompañados de arroz blanco y plátano macho frito.
Chile ancho / Querétaro Relleno de guisado de plátano macho y queso Cotija sobre salsa asada de jitomate y canela, con natas.
Huauzontle en pasilla o mole negro / Tlaxcala Preparado limpio, capeado y bañado en salsa de pasilla, relleno de camarón y queso de cabra fresco, servido sobre frijoles de la olla.
Lengua de res/ Puebla (única) Preparada a fuego lento, con costra de pipián rojo y servida sobre verduras con cebollas curtidas y pipián.
Atapacua /Michoacán Mole prehispánico purépecha , espesado con masa y servido con costillas de cerdo.
Plato Oh Mayahuel / Oaxaca Arrachera o Tasajo servidos con chorizo, cebolla cambray, ensalada de nopal, guacamole y frijoles.
Cochinita Pibil / Yucatán Cocinada con achiote y jugo de naranja agria en hoja de plátano, servida con frijoles negros refritos, aguacate y cebolla morada.
Mole negro / Oaxaca Receta de la sierra mixe , servido con pechuga o pierna y muslo acompañado de arroz blanco.
Burrito Sonorense Relleno de pulpo y camarón, en tortilla de harina grande con queso y frijoles.
POSTRES
Tarta de papaya Con helado de natas y chile pasilla.
Pastel de elote Servido sobre crema de mezcal cubierto de cajeta.
Volcán de chocolate 80/20 Fondante de chocolate criollo mexicano maridado con helado de queso Cotija (Tiempo de preparación 15 minutos).
Pay de limón Servido con helado de limón.
Pastel de queso Pay suave preparado con pulque y dulce de guayaba.
MENÚ DEGUSTACIÓN CORAZÓN DE MAGUEY
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MENU 5 TIEMPOS (con o sin madriaje)
TIEMPO 1 CREMA DE NATAS 4 oz/crema de flor de calabaza, con natas y cuitlacoche
TIEMPO 2 *AGUACHILE DE CAMARON en la emulsion la casa con aceite de oliva , chile y limón
TIEMPO 3 LENGUA DE RES en pipian rojo de puebla
TIEMPO 4 PEZ BRUJA EN CHICHILO NEGRO envuelto y sellado en hoja santa en el mole de ceniza
TIEMPO 5 PAY DE LIMÓN recuperación de viejas recetas

*EL CONSUMO DE ESTE PLATILLO ES BAJO RESPONSABILIDAD DEL CONSUMIDOR